【認識好農民5】劉漢堂

劉漢堂︰中醫文獻記載，陳年蘿蔔乾

對人體有退熱、消脹氣的功效

美濃古老客家菜負責人
高雄市城鄉導覽協會發起人
生產︰白玉蘿蔔
文字／曾宏智 影像／林小珊

7年前，自己開設的餐廳正在尋求能和家鄉連結的食材，不知怎麼地，這種每年冬季從土地孕育而生的蘿蔔，鮮明地躍上與店內大廚討論的選項，說這話的是劉漢堂，他是蘿蔔農也是美濃古老客家菜的負責人。這蘿蔔和美濃的淵源很深，據說是日治時期留下來的「朝陽」品種，因為皮薄，只要用清水洗淨就可當成料理食材，像是蘿蔔乾、蘿蔔絲還有用葉子做的蘿蔔苗，全株上下都可入菜，很實用吧！
 

有看過老蘿蔔嗎？劉漢堂掀開大陶缸上的黑布，眼前看到的是一條一條暗黑色的蘿蔔乾，仔細看，這上頭一顆一顆發亮的是鹽巴結晶，老祖先都是用鹽當作天然的防腐劑喔！利用鹽巴裡的「鹹」把蘿蔔內的水分逼出來，最後再曬上3個星期的太陽，初步才算大功告成，而要讓雪白色的蘿蔔轉成深黑色，那必須存放5年以上，如果要讓蘿蔔乾散發自然的甘甜味，那在大陶缸的時間就得待上15年。




老蘿蔔雞湯

 一講到老蘿蔔的美味，劉漢堂嘴角揚起笑意，馬上吩咐店內的大廚煮了一鍋招牌的「黑金老蘿蔔雞湯」！煮這湯其實不難啦，先準備好蛤仔、土雞和蒜頭，最後再把4兩重的陳年老蘿蔔，和2大碗公的水一起下去煮，記得喔，等水開了再轉小火慢慢熬煮1個小時，一盅溫潤豐厚的老蘿蔔雞湯才算大功告成。來，先喝一口湯，要慢慢的吞下去，用舌頭感受一下老蘿蔔在口中回甘的韻味！劉漢堂說，中醫書上有記載，陳年的蘿蔔乾愈久愈香醇，對人體還有退熱、消脹氣的功效，冬天喝起來特別暖胃。

高中讀到一半就跑去新蓋的大樓當泥水工、賣冰和製作紙傘，劉漢堂說在外走了一圈，最後還是回到自己家鄉尋求一分安定。美濃真的很美，有月光山、中正湖、還有美農米、白玉蘿蔔、橙蜜香小番茄，農特產品真的很多！當時回美濃就和幾個志同道合的朋友，成立「高雄市城鄉導覽協會」，大家都很期待要把客家文化和休閒農業作結合，遊客只要透過專業導覽，就可感受在地最怡然自得的一面，一想到導覽協會草創的過程，劉漢堂嗓門更有力了，現在這間餐廳還是當初創會會員，共商大計的基地呢！

2006年美濃農會舉辦第一屆的白玉蘿蔔季，吸引不少親子前來體驗拔蘿蔔的樂趣，劉漢堂說，現在年底一到，許多客人都會詢問什麼時候才有蘿蔔拔，這種讓遊客下田的安排，已經成為到美濃冬季旅遊的超夯安排了，劉漢堂笑瞇瞇的說，美濃真的很好，一株小蘿蔔帶來了人潮，也用人潮守護口齒留香的古早味。

老祖先都是用鹽當作天然的防腐劑喔！

蘿蔔乾要散發自然甘甜味至少需要15年